По статистике каждый россиянин потребляет от 60 до 80 килограммов мяса в год, и, хотя многие эксперты с удовлетворением отмечают, что эта цифра максимально приближена к европейским нормам, качество мяса, которое можно приобрести на российском рынке подчас отнюдь не соответствует принятому в ЕС.
Мясопроизводство относится к одному из самых сложных по соблюдению норм и стандартов технологий, ведь по сути основной продукт - мышечная масса и другие употребляемые в пищу части животных начинают портиться сразу после смерти коровы или свиньи. Существует лишь один по-настоящему безопасный способ предотвратить этот процесс - охлаждение. Однако в большинстве случаев мясо подвергается множеству дополнительных процедур, о которых покупатель даже не подозревает.
На многих заводах и даже небольших фабриках мясо подвергается шприцеванию - впрыскиванию воды или других веществ при помощи специального оборудования. Официально это делается с целью уничтожения бактерий и других вредных микроорганизмов, а также для придания продукту более богатого вкуса благодаря специям и рассолу. В реальности же цель шприцевания одна - увеличение массы. Часто шприцуют водой со слабым солевым раствором, это позволяет увеличить вес продукта до 20%, однако вода имеет свойство растекаться через некоторое время, поэтому используют растворы на основе веществ, создающих структуру, близкую естественной. В первую очередь, используется соя и крахмал, стоимость сырья которых несопоставима с мясом. Часто применяют более дешевую генно-модифицированную сою, свойства которой и влияние на организм человека до конца не выяснено и является предметом ожесточенных споров. Любая соя отрицательно влияет на пищеварительную систему и может препятствовать полноценному всасыванию животных белков.
И соя и крахмал быстро вызывают чувство насыщения, хотя в реальности организм не получает необходимого количества животных белков и жиров. Кроме них, при шприцевании вводят камедь - высокомолекулярный углевод, набухающий в воде (она также входит в состав многих клеев), что придает мясу привлекательный внешний вид, мышечные волокна натягиваются в результате давления изнутри гелеобразного элемента, сделанного инъекцией. Такие шприцевания позволяют увеличивать массу продукта более чем в два раза.
Как отличить шприцованное мясо? Прежде всего, при ближайшем рассмотрении можно увидеть следы от игл, наиболее ярко заметные не на мышечных волокнах, а на коже (особенно куриной - характерные черные и коричневые точки), сухожилиях, жире. Шприцевание частично разрушает структуру волокон, что также может быть заметно невооруженным взглядом. Продукт, напичканный соей или крахмалом подчас выглядит неестественно распухшим, а при надавливании на него вокруг появляется лужица со специфическим запахом. При жарке такое мясо уменьшается в несколько раз больше обычного. При надавливании нормальное мясо должно вернуться в исходную форму менее чем за 5 - 10 секунд, на шприцованном остается впадина.
Помимо того, что сам процесс производства мясных продуктов нельзя назвать низкозатратным, серьезную статью расходов производителя представляет доставка и надлежащие условия хранения . Для того, чтобы сэкономить и на этом этапе, существуют различные способы. Некоторые заводы проставляют в качестве даты изготовления следующий день, другие применяют менее безобидные способы - меняют упаковку, заново замораживают уже размороженный продукт (его можно определить по наличию кристалликов льда в надрезах и повышенной мягкости). Все эти приемы представляют особую опасность для человека, ведь в отличие от овощей и фруктов, в мясе быстро начинают развиваться патогенные микроорганизмы. Для того, чтобы не допустить этого и не дать просроченному или размороженному продукту испортиться, прибегают к таким процедурам как отмачивание в растворе марганцовки или дешевых антибиотиках. Последний способ применяется при дальних перевозках, например, из Бразилии, где Россия регулярно закупает мясо. И хотя этот импорт проходит строгий контроль и при малейших отклонениях экспертиза отклоняет партию, вероятность завоза некачественного мяса все же сохраняется.
Итак, на что стоит обращать внимание при выборе свежей мясной продукции? Цвет должен быть от светлого (молодые животные) до тёмного (взрослые) красного, разрезы - выглядеть сухими и эластичными. При прикосновении качественное мясо не прилипает к пальцам, следы и вмятины разглаживаются. Один из лучших признаков чистого мяса - его свежий аромат, шприцованные и просроченные продукты имеют неприятный кисловатый запах. Замороженное мясо должно издавать характерный звук от ударов пальцем, а при прикосновении ладони на его поверхности образуется красное пятно.
Важно при покупке доверять своим ощущениям, не приобретать товар у малоизвестных компаний и по заведомо очень низкой цене. Если товар в упаковке - обязательно ознакомьтесь со сроком годности. Наибольший риск отравиться мясными изделиями - весной и летом, в это время стоит проявлять наибольшую бдительность.
Чаще всего используется такое соотношение ингредиентов: на 10 л воды - 1,6 кг соли, 100 г сахара, 0,05 г нитритов и необходимые пряности: молотый черный или душистый перец, лавровый лист, чеснок, тмин, анис, кардамон, кориандр и др. Пряности подчеркнут индивидуальность домашних копченостей, их количество зависит только от вашего вкуса, но всегда предпочтительнее использовать сочетающиеся приправы и в разумных количествах.
Раствор для шприцевания готовят более высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо с солью много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой, кладут гнет (деревянный круг с грузом) и обвязывают верх бочки плотной тканью. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт сохраняется только в растворе, соли, что является одним из недостатков этого способа. Он применяется в основном для соления мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способов введения рассола в мясо процесс длится от 10 до 30 суток. Шприцевание ускоряет процесс посола в 2-3 раза.
Рассол, в соответствии с опытными данными, готовится в соотношении 100:11, то есть на 1 л воды добавляется.100 г посолочной смеси и 10 г сахара. Крепость рассола в процентах можно точнее определить с помощью солемера. Солемер - это вере-тенообразный прибор, погружая который в рассол, можно определить концентрацию соли.
По окончании периода засолки, в зависимости от веса и размеров кусков, мясо нужно как следует промыть теплой водой и подсушить на свежем воздухе, закрыв от насекомых. После этого можно помещать его в коптильный шкаф.
http://mispeak.ucoz.ru/news/rozhdestven ... 12-04-18-5
Для шприцевания куска мяса или тушки птицы перед жаркой или запеканием используют специально предназначенный для этих целей шприц или обычный медицинский шприц с толстой иглой.
Шприцованные мясо или птица получаются сочными, ароматными, обогащенными витаминами и минералами, с неповторимым вкусом.
На 2 кг. мясной мякоти расходуется примерно 200 мл. раствора.
В мясо или тушку птицы раствор вводят, таким образом, чтоб насыщение было равномерным.
Для этого достаточно делать проколы на поверхности куска мяса или тушки на расстоянии 4-5 см.
Раствором для шприцевания служат натуральные ягодные и фруктовые соки (лучше свеже отжатые), смесь соков, соки с пряностями, сухие красные и белые вина, грибные отвары, настои целебных кореньев и семян, пряных трав с добавлением различных специй.
Настои трав готовить заранее, чтобы они настоялись в холодильнике 2-3 дня, а затем процедить. Соль и перец добавить по вкусу.
Далее, приводятся рецепты этих растворов для каждого вида мяса. Так как я готовила гуся, то и растворы соответственные. Шприц был куплен в аптеке, самый большой, что был в продаже.
Я использовала самый простой вариант раствора.
РАСТВОР № 1
Морская соль, перец черный молотый, чеснок из чеснокодавилки, лавровый лист (все измельчить) залить теплой водой, дать настояться (у меня стоял 2 часа) и процедить.
Если быть более точной:
Вода-200 мл.
Чеснок-4-5 долек
Перец – пол.ч. ложки
Соль – 1 ч. ложка
На выходных готовила одно очень вкусное блюдо из мяса, а точнее, из свиной вырезки. Мясо вышло необыкновенно сочным и нежным, а сил было затрачено минимум. Вообще мясо для этого рецепта можно брать не только вырезку, но и шейку, карбонад или любую другую часть туши без кости, пригодную для запекания. Кстати, и необязательно использовать свинину, подойдет и говядина, и куриная (индюшиная) грудка.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мясо моем, просушиваем бумажным полотенцем. В отдельной миске смешиваем все специи, кроме соли, с растительным маслом. Должна получиться густая кашица.
В другой миске смешиваем молоко (сливки) с солью. Соли надо добавить столько, чтобы получить крепкий соляной раствор.
Режем чеснок сначала напополам и удаляем сердцевику, затем брусочками.
Молоко с солью процедить через мелкое ситечко или марлю, чтобы не растворившаяся соль не забила иголку шприца. Если это произошло, иголку снимаем и продуваем (промываем). Для не брезгливых: лучше втянуть застрявшую капельку молока своим ртом ("подсосать") через тупой, утолщенный конец иголки. Потом иглу можно промыть.
ПРИМЕЧАНИЕ: Чеснок можно натереть на мелкой терке. Смешать его с соленым молоком (сливками) и обязательно процедить ароматную жидкость через марлю.
Мясо шпигуем чесночком.
Берем фольгу, складываем в четыре слоя. Выкладываем на нее наш кусок мяса.
ПРИМЕЧАНИЕ: Мясо можно выложить просто на фольгу. А можно его выложить на подушку из овощей. Я для этого использую либо кружки моркови в толщину по 3мм, либо кружки яблок по 5мм в толщину, либо крепкие помидорчики, нарезанные кружочками по 5мм в толщину, а если мелкие, то пополам. Еще можно класть капусту, перчик болгарский илим сочетать разные овощи. Это не дает мясу подгореть и пропитывает его дополнительно соками и ароматами овощей. Получается еще вкуснее.
Шприц наполняем соленым молоком (сливками). Теперь делаем нашему мяску уколы по всей площади. Я советую делать проколы чащесо всех сторон, но вливать по 1 – 2 кубика жидкости. Смазываем мяско кашицей из специй.
Фольгу собираем в кулек над мясом. Только надо оставить небольшое пространство над мясом, чтобы оно не парилось, а запекалось. Отправляем все это в духовку, разогретую до 230гр. Через мин.20 температуру уменьшаем до 180гр. И продолжаем запекать.
Теперь отдельно о времени запекания. Рассчитываем его по формуле: 30 мин. на каждые 500 г мяса + еще 30 мин. + 10 мин. на отдых. Жар 180 - 200гр.
Свой кусочек я запекала 45 мин. Затем открыла его, смазала сметанкой и отправила обратно в духовку. Усилила огонь до 230гр. Запекала до румяной корочки примерно мин.15. Потом оставила его еще на 10 мин. в духовке, чтобы мясо отдохнуло и дозрело.
Блюдо вполне достойно праздничного стола. Мясо очень нежное, ароматное, тающее во рту. Обе дочки (5 и 2 лет) уплетают такое мяско за обе щечки.
На гарнир у меня была картошечка и овощи.
Добрый вечер, дорогие гурманы и просто любители вкусно поесть.
Сегодня я покажу вам, как готовить буженину дома.
Буженина, сиречь запеченное мясо, очень вкусное, полезное и я бы сказал - диетическое, блюдо. :)
Она вкусна горячей, но просто божественна, до стона, холодной... ммм...
Готовить буженину проще простого, буквально, чуть сложнее яичницы. Но, тсссс.... никому об этом не говорите!
Покатайте на языке слово "Буженина" - чувствуете? Сколько в нем сочного пафоса? Все думают, что это не просто печеное мясо, а что-то из разряда высочайшей французской кухни.
Но мы то с вами знаем...
Буженина очень удобна.
Это очень практичное блюдо. По практичности превосходит колбасу.
На завтрак, с гарниром на обед, с горчицей на ужин, в бутерброд и с собой на работу, да мало ли куда.
Сочетается со всеми напитками. Хороша с квасом, с чаем, с кофе, с пивом...
Дорогие девушки, если бы вы знали какой эффект производит на мужчин запах выпекаемой буженины, вы бы спрятали духи на полку.
Ваш "котик", "зайка", "тигрик", будет вертеться возле вас, истекая слюной и поминутно спрашивая, ну когда же можно уже и кусооооочек попробовать.
Ну а каковы мы, мужчины, в постели, после буженины я и говорить не хочу. Просто ласковые ураганы. Мужики! Подтвердите!
Итак начнем!
1. Для буженины годится только первоклассное свиное мясо. Только окорок. Кожица и тонкий слой сала обязателен. Это позволит мясу сохранить сочность.
Не делайте буженину из шейки - жирно выходит. Из карбоната дорого и сухо. За мясом для сегодняшней буженины я отправляюсь в магазин Радеж на "Парк Памяти" (ТЗР Спартановка)
Там имеется ИП-шный отдел с мясом, в котором самое свежее и высококачественное мясо, ну уж точно на Спартановке, хотя я более нигде в городе такого не встречал.
Вон он, наш кусок, второй ряд сверху, под вторым ценником слева!!! Окорок на сале - называется! Покупаем. Вес 2300 цена 509 руб.
Несем домой наше мясо. Вот оно какое! Тонкая, чистая кожа, тонкий слой сала, розовая, нежная мякоть и небольшая косточка.
Косточка выходит на две стороны куска - отсюда
Выходит сюда
Кожица несет на себе следы опаливания и транспортировки - нас это никак устроить не может!!!
Под струей холодной воды, острым ножом, отскабливаем кожу дочиста.
Отсекаем лишние края кожи с салом
Отсекаем кость, не особо стараясь экономить мясо
Кость получилась мясной, сахарной и какие-нибудь щи из нее будут просто прекрасны
Приготовим специи, нам понадобятся чеснок, примерно полголовки, соль, черный или красный перец, а также, прованские травы.
Надсечем "шкурно-сальный" слой, для лучшего вытапливания сала и пропекания мяса
Глубина надрезов - до мяса или почти до мяса. Не заглубляйтесь, бахрома получится и будет крошиться.
Теперь готовим крепкий рассол - берем 150 мл воды.
Добавляем столовую ложку соли с горкой
Полученным рассолом шприцуем мясо. По ГОСТУ есть два способа приготовления буженины - при посолке сверху и при шприцевании.
Думаю, все понимают, что при шприцевании мясо сочнее.
Слегка перчим кусок мяса с обеих сторон и добавляем прованские травы. Внимание! Травы на кончике ножа на одну сторону- не больше!
Иначе вместо пикантного аромата получим вонь и "убьем" мясо.
Достаем форму для запекания. Такую как у меня можно купить в Окее. Очень удобная. Выдерживала куски окорока в 6 кило - легко.
Готовим фольгу для мяса. Сейчас в моде рукава для запекания, но для буженины лучше фольга - поможет держать форму куску мяса.
Три полосы поперек формы
Одна полоса вдоль
Ставим наше мясо салом кверху. В таком положении мы и будем его запекать.
Сало будет таять и источая немыслимые ароматы стекать по мясу вниз, скапливаясь там и томя нежнейшее мясо.
Берем наш чеснок, оливковое масло "экстраверджин" и готовим смесь для обмазки.
Две ложки масла и давленый чеснок. Этого хватит.
Обмазываем нашу шкурку поверху. На шпигуйте чесноком мясо - позеленеет и будет гадко на срезе, да и аромат будет не тот.
Нам нужен запах, а не месиво.
Укутываем мясо фольгой плотно, стараясь, чтобы соку некуда было выбегать.
Ставим в духовку.
Температура 180 градусов.
Время - 45 мин на кг мяса.
Я держу час на кг и еще даю доходить в выключенной духовке с полчаса. Сырое еще не было ни разу.
Получаем нашу прелесть.
Дополнения и конструктив приветствуются.
Приятного вам аппетита.
Ваш Романыч.
Шприцевание в мясо (инъекция) специальным инъектором (шприцем), делает его нежнее и сочнее в несколько раз. Когда вы замачиваете мясо в маринаде, мясо поглощает поверхностью лишь небольшую часть. Маринад проникает в мясо только на несколько миллиметров, внутри мясо остаётся сырым и необработанным. Чтобы мясо было мягким и сочным нужно добиться того, чтобы маринад глубоко проник во внутрь.
Добиться превосходного результата при мариновании мяса поможет вам инъектор для мяса.
Отметим несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
- Сокращается время маринования мяса
- Можно использовать более крупные куски мяса при мариновке
- Мясо всегда будет сочным и нежным
- При инъекции обрабатывается мясо изнутри
- и соответственно снижается риск заболеваний
- вызванных употреблением сырого мяса
– свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке, значительно уступает по аромату свежи толчённому. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата, приобретите необработанные пряности и самостоятельно растолчите в ступке.
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса и мясо маринуйте при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Мелкоячеистая шумовка меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инъектора.
Простой рецепт рассола для шприцевания в мясо
1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры, не процеживая сделать шприцевание мяса.